پروتئین وی کنسانتره ساپوتو (wpc)

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر ) محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که به وسیله خشک­ کردن و حذف مواد معدنی و لاکتوز از آب پنیر پاستوریزه به دست می­‌آید و حاوی 80 درصد پروتئین خالص وی می‌­باشد. ترکیب­‌های غیر پروتئینی به وسیله روش­های جداسازی فیزیکی مانند رسوب دادن، فیلتراسیون یا دیالیز جدا می­‌شوند.

تولید پروتئین وی:

پروتئین وی (به انگلیسی: Whey Protein) ترکیبی از پروتئین‌های جدا شده از آب پنیر می‌باشد که عمدتاً به عنوان مکمل رژیم غذایی استفاده می‌شود. این ماده حاصل از ته‌مانده شیر جامد شده در فرایند تولید پنیر است که PH این محلول را به ۴٫۶ رسانده باشند. همچنین از ترکیب­‌های مناسب با pH متعادل، برای تعدیل اسیدیته WPC استفاده می­‌شود. آب پنیر فاز محلول (Soluble phase) شیر است که بعد از انعقاد کازئین (Casein) در اثر عمل مایه پنیر (Rennet) یا باکتری های لاکتیکی (Lactic bacteria) از لخته جدا می‌شود. لخته شامل کازئین‌ها، چربی‌ها، برخی مواد معدنی و بعضی ویتامین‌ها است اما آب پنیر حاوی لاکتوز، پروتئین‌های محلول یا پروتئین‌های آب پنیر (Soluble proteins= Whey Proteins)، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامین‌ها و آنزیم‌ها می‌باشد. گرمای زیاد (مانند دمای پایدار بالای ۷۲ درجه سلسیوس همراه با فرایند پاستوریزاسیون) می‌تواند پروتئین موجود در آب پنیر را تخریب کند.

ارزش غذایی کنسانتره پروتئین آب پنیر:

پروتئین وی از پنیر حاصل می‌شود و یکی از پروتئین های با کیفیت بسیار بالا محسوب می‌شود. در میان انواع پروتئین وی (ایزوله، کنسانتره، ترکیبی و هیدرولیز شده) از نظر ارزش غذایی هیچ کدام از انواع  پروتئین وی نسبت به دیگری ارجعیتی ندارد  و فقط در میزان پروتئین، کربوهیدارت و چربی با یکدیگر تفاوت دارند. نوع ایزوله پروتئین آب پنیر فیلتر شده‌ترین نوع پروتئین آب پنیر است که دارای ۹۰% پروتئین و میزان بسیاری کمی چربی و قند می‌باشد.

برای برسی ارزش غذایی پروتئین دو شاخص مورد برسی قرار میگیرد:

PDCAAS:

روش رسمی برای ارزیابی کیفیت پروتئین PDCAAS می‌باشد. این امر میزان آمینواسیدهای پروتئین را با مقدار مورد نیاز انسان مقایسه کرده و رتبه‌ای بین ۰ تا ۱ را ارائه می‌دهد. پروتئین وی دارای رتبه ۱ می‌باشد و این بدین معنی است که دارای تمام آمینواسیدهای مورد نیاز بدن می‌باشد.

ارزش زیستی (BV):

PCDAAS صرفا یکی از جوانب ارزیابی کیفیت پروتئین می‌باشد. پروتئین ممکن است دارای تمام آمینواسیدها باشد اما این امر در صورتی که پروتئین به طور کامل جذب نشود اهمیتی ندارد. ارزش زیستی میزان جذب پروتئین توسط بدن را نشان می‌دهد. پروتئین وی دارای رتبه ۱۰۰ می‌باشد.

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

ترکیبات پروتئین موجود در شیر گاو ۲۰٪ وی و ۸۰٪ کازئین است. پروتئین در شیر انسان ۶۰٪ وی و ۴۰٪ کازئین است. ۱۰٪ از کل مواد جامد موجود در آب پنبر پروتئین می‌باشد. این پروتئین معمولاً ترکیبی از بتا لاکتوگلوبولین (~ ۶۵٪)، آلفا لاکتبالومین (~ ۲۵٪)، آلبومین سرم گاو (~ ۸٪) (همچنین آلبومین سرم) و ایمونوگلوبولین‌ها است. این پروتئین‌ها مستقل از مقدار pH در حالت معمولی خود محلول هستند.

اشکال عمده پروتئین وی و موارد استفاده:

• کنسانتره: معمول‌ترین نوع پروتئین وی می‌باشد که بالاترین تولید و مصرف را در بین سایر انواع پروتئین وی دارد. لاکتوز در هر دو نوع پروتئین وی (کنسانتره و ایزوله) کاهش داده شده است.
• ایزوله: نوع فرآوری شده که چربی و لاکتوز آن تا چند درصد بیشتر از کنسانتره حذف شده و نود درصد از وزن آن را پروتئین خالص تشکیل می‌دهد. مانند نوع کنسانتره مزه شیر در آن تا حدودی احساس می‌شود.
• هیدرولیز: نوعی از وِی پروتئین است که پیش-هضم شده‌است؛ هدف آن هضم و جذب سریعتر در بدن است اما معمولاً قیمت آن خیلی بیشتر از سایر پروتئین هاست. معمولاً هم حساسیت آلرژیک کمتری در افراد حساس ایجاد می‌کند.
• بومی: این نوع مستقیماً از شیر و نه از ته‌مانده فرایند پنیرسازی استخراج می‌شود که خود در دو نوع کنسانتره و ایزوله عرضه می‌شود.

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

مصارف پروتئین وی:

مصرف اصلی مکمل‌های پروتئین آب پنیر برای رشد و نمو عضلات است. در حین ورزش ، پروتئین‌های عضلانی به اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می‌شوند و سپس برای تولید انرژی و فرآیند اکسیداسیون در میتوکندری‌ها رها می‌شوند. خوردن مکمل‌های پروتئین آب پنیر  باعث بهبود سنتز پروتئین بدن پس از ورزش می‌شود زیرا باعث افزایش اسیدهای آمینه آزاد در بدن می‌شوند. در سال 2010 ، یک هیئت مدیره اتحادیه اروپا برای ایمنی مواد غذایی (EFSA) ادعاهای بهداشتی پیشنهادی را برای پروتئین آب پنیر بررسی کرد که نتیجه‌های زیر مورد تایید قرار گرفت: کاهش چربی بدن، افزایش ماهیچه‌ها، افزایش قدرت، افزایش استقامت و ریکاوری سریعتر بعد از ورزش از جمله‌ی انهاست.

فواید:

1. افزایش تودهٔ عضلانی بدن
2. کاهش وزن چربی‌های بدن (کاهش چربی بدن)
3. افزایش قدرت ایمنی بدن توسط افزایش مقدار گلوتاتیون
4. پیشگیری از سرطان
5. کمک به فعالیت سلول‌های لنفوسیت t که نقش مهمی در پاسخ ایمنی بدن دارند و در نتیجه کاهش تحلیل بافت‌های بدن در طی بیماری و افزایش سطح سلامتی و تسریع بهبودی بدن بعد از بیماری.

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

همان‌طور که در بالا اشاره شد این پروتئین به عنوان مکمل رژیم غذایی استفاده می‌شود و معمولاً در ترکیب با یک نوشیدنی (مثل آب یا شیر و …) مصرف می‌شود.

تفاوت وی ایزوله و کنسانتره:

تفاوت‌های غذایی مختلفی بین وی ایزوله و کنسانتره وجود دارد. این تفاوت‌ها ناشی از روش‌های فرآوری این محصولات هستند.

وقتی مایع وی (آب پنیر) به‌عنوان یک محصول جانبی تولید پنیر یا ماست جمع‌آوری می‌شود، تحت چندین مرحله فرآوری قرار می‌گیرد تا محتوای پروتئین آن افزایش یابد.

بعد از اینکه تراکم مناسبی از پروتئین بدست آمد، می‌توان مایع وی را خشک کرده و پودر کنسانتره تهیه کرد که 80 درصد از وزن آن پروتئین است. 20 درصد باقیماندۀ پودر وی کنسانتره از کربوهیدرات‌ها و و مقدار کمی چربی‌ تشکیل شده است.

اگر از مراحل فرآوری متفاوتی برای کاهش محتوای چربی و کربوهیدراتِ وی استفاده شود، پودر وی ایزوله بدست می‌آید که حاوی 90 درصد یا بیشتر پروتئین است.

به طور کلی مراحل فرآوری استفاده شده در تولید وی ایزوله باعث می‌شود تا محتوای پروتئین این محصول بالاتر رفته و محتوای چربی و کربوهیدرات در هر وعدۀ مصرفی کاهش یابد.

با این حال، انوع آمینو اسیدهای موجود در این دو پروتئین عملا یکسان هستند؛ زیرا هر دو از منابع پروتئینی یکسانی بدست می‌آیند.

انواع فرآوری پودر آب پنیر در صنایع غذایی:

کنسانتره پروتئین آب پنیر به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم و حلالیت بالا، ایجاد ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل، امولسیون­کنندگی، قابلیت زدن و تشکیل کف از ارزش بالایی برخوردار می‌­باشد و کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف غذایی نظیر تولید مکمل های غذایی و ورزشی، صنایع لبنی، صنایع نانوایی، فرآورده­‌های نانوایی و قنادی، فرآورده­های گوشتی و غیره دارد.

در قدیم دفع آب پنیر یک مشکل عمده محسوب می‌شد. سالیان متمادی آب پنیر به عنوان یک محصول زائد و مشکل ساز مورد توجه قرار می‌گرفت، که در دریاها و سطح زمین ریخته می‌شد و یا در مزارع به عنوان غذای حیوانات مورد استفاده قرار می‌گرفت که با پیدایش تکنولوژی‌های جدید و کارآمد این وضعیت تغییر یافت.

با این حال در بسیاری از کارخانه‌های لبنی شاهد هدر رفتن آب پنیر می‌باشیم و این در حالی است که ماده یاد شده از نظر دارا بودن ترکیبات چربی، لاکتوز، مواد ازته و مواد معدنی بسیار غنی بوده و در صنایع غذایی کاربرد و موارد استفاده گوناگونی دارد، از طرفی با توجه به غنای این ماده از نظر دارا بودن ترکیبات آلی، دارای BOD بالایی می‌باشد که این خود اهمیت موضوع را دوچندان می‌کند.

تهیه پودر از آب پنیر و تولید لاکتوز به وسیله متبلور ساختن آب پنیر غلیظ شده سال‌هاست که مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین فرآیندهای جداسازی جدید مانند تبادل یونی، الکترودیالیز امکان تولید محصولات جدیدی را از آب پنیر می‌دهد.

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

این محصولات جدید تولید شده شامل عناصر غذایی کارآمد و با ارزش غذایی بالا هستند که برای مصارف صنعتی، پزشکی و دارویی کاربرد دارند. بنابراین امروزه با افزایش تولید آب پنیر کاربردهای صنعتی آن نیز افزایش یافته است.
در اینجا در مورد فرآیندهای مهمی که امروزه برای عمل آوری آب پنیر و ایجاد تغییرات در آن که برای تولید محصول با ارزش افزوده بالا بکار می رود، بحث خواهیم کرد.

در این مقاله تمامی روش های عمل آورنده آب پنیر با غلظت بالا و بعد خشک کردن و کانی زدایی تا بازیافت اجزاء خاص در آب پنیر توضیح داده شده است در ضمن به روشهای بهبود پروتئین‌های آب پنیر نیز اشاره شده است و نیز مواد معدنی و لاکتوز هم مورد بحث قرار گرفته اند.

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

به طور کلی کاربردهای مایعات و هم چنین پودرهایی که از آب پنیر حاصل می شوند در این فصل بررسی گشته و در نهایت بعضی از سیستم هایی را که در نقاط اصلی بازیافت ضایعات آب پنیر مورد استفاده قرار می گیرند مورد بررسی واقع شده اند.
با قطع نظر از عملیات بعدی بر روی آب پنیر، در اولین مرحله، جداسازی چربی و ذرات کازئین انجام می پذیرد این قسمت بهره اقتصادی را افزایش میدهد زیرا که چربی و کازئین در عملیات بعدی ایجاد مزاحمت می نمایند.
تولید پودر آب پنیر فاقد مواد معدنی، لاکتوز و پودر آب پنیر لاکتوزگیری شده و کنستانتره پودر آب پنیر امروز رایج شده است و خوشبختانه یک پیشرفت تدریجی به سوی تولید فرآورده های جدید از آب پنیر و تبدیل آب پنیر از یک محصول ناخواسته به مواد خام مهم برای ساخت فرآورده های با کیفیت به وجود آمده است. بعضی از این فرآورده ها که در حال حاضر کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی یافته اند .

کنسانتره پروتئین آب پنیر ( پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (whey) – کنسانتره اب پنیر )

برخی از مزایا و مصارف کنسانتره پودر آب پنیر در صنایع غذایی :

قابلیت استحکام بخشیدن به بافت در محصولات غذایی مختلف به عنوان مکمل ماده خشک همراه با شیرخشک در تولید فرآورده های لبنی تخمیری نقش به سزایی دارد. ایجاد بافت یکدست خامه ای شکل بدون آب انداختگی در تولید محصولات لبنی ، غنی سازی فرآورده های قنادی و نانوایی یکی از بهترین مکمل‌های پروتئینی غلات به شمار می‌رود و موجب بهبود قابل ملاحظه کیفیت این پروتئین‌ها می‌گردد.

کاربرد کنسانتره پروتئین آب پنیر در صنایع غذایی:

• به عنوان پرکننده و برای بهبود ارزش تغذیه‌­ای فرآورده‌­های غذایی
• غنی کردن فراورده‌های ذرت و غنی کردن شیرینی‌ها
• در تولید پایدار کننده­‌های ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
• غنی ­کننده در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
• تولید شیرخشک نوزادان و یا شیر نوزاد بازسازی شده
• در تولید فرآورده‌­های گوشتی برای بالا بردن پروتئین محصول و همچنین به عنوان اتصال دهنده (Binder)
• کاهش بیاتی نان

استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر در تولید ماست:

رایج­ترین روش استاندارد کردن شیر ماست­‌سازی در کشور ما استفاده از شیر خشک بدون چربی می­‌باشد. حال می­توان با جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک ضمن حفظ و یا بهبود ویژگی­های کیفی، تغذیه‌­ای، کاهش هزینه تولید، مشکلات زیست محیطی ناشی از آب پنیر تولیدی کارخانه­‌های لبنی را نیز تا حدودی تقلیل داد. کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تهیه ماست به دلیل خاصیت آبدوستی بیشتر پروتئین­‌های سرمی نسبت به کازئین، باعث خامه­‌ای شدن بافت ماست می­‌گردد و این بافت از نظر اکثر مصرف کنندگان مطلوب بوده و آرومای مطبوع ایجاد می­‌کند. لذا احساس دهانی در طول دوره‌ی نگهداری ماست­‌های غنی‌­سازی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر به دلیل تولید بیشتر دی­استیل (آروما اصلی ماست) و اسیدیته و همچنین بهبود ساختمان ژل و قوام، بافت ماست خامه‌­ای شده و پذیرش کلی محصول بهبود می‌­یابد.

پروتئین آب پنیر معمولاً به عنوان یک مکمل غذایی به بازار عرضه می شود، که معمولاً به صورت پودر برای مخلوط کردن در نوشیدنی ها به فروش می رسد. پروتئین آب پنیر در حال حاضر نیز به طور معمول به عنوان یک ضخیم کننده برای بهبود بافت و کاهش آب اندازی (syneresis) طی تولید یا پس از آن در بسیاری از انواع ماست استفاده می شود. محصولات لبنی و مکمل‌های ورزشی دارای انواع مختلفی از اشکال پروتئین وی ذکر شده در بالا هستند و با ادعاهای بهداشتی مختلفی تولید می‌شوند.

کنسانتره پودر آب پنیر هیلمار با روش فیلتراسیون از آب پنیر (whey) جدا می شود که از لحاظ میزان پروتئین بسیار غنی بوده و نوع پروتئین‌های موجود در آن محلول تر و قابل جذب تر از کازئین در بدن هستند که به عنوان مکمل غذایی کاربرد دارد. این نوع پروتئین به خاطر داشتن اسید آمینه لوسیون، ایزولوسیون و والین در رشد و ترمیم عظلات نقش موثری دارد.

برای دریافت قیمت پروتئین ساپوتو با ما تماس بگیرید.

برای مشاهده تمامی محصولات پروتئینی ما اینجا کلیک کنید.